대한민국 대표 음식, 순댓국 리포트, 순대국의 기원과 맛 이야기

대한민국에서 가장 서민들이 찾는 대표음식을 꼽으라면 단연코 '순댓국'이라고 말 해도 과언은 아닙니다. 그만큼 순댓국을 사람들이 많이 찾는다는 것이며, 또한 좋아한다는 말입니다. 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 음식 중 하나가 바로 순댓국입니다. 

순댓국이라는 음식은 값도 다른 음식에 비해 비교적 저렴하고 입맛이 특별하게 까탈스럽지 않는 한 모두 잘 먹습니다. 그래서 대한민국의 모든 직장인들은 점심이나 저녁이나 부담 없이 먹을 수 있는게 순댓국입니다. 그런데 요새는 음식가격이 모두 오르다보다 보니 몇년 전에는 5천원 정도 하던 순댓국이 이제는 만원까지도 갑니다. 아무튼 그래도 순댓국은 다른 음식에 비해 싼 것은 맞습니다.


순댓국


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순대국 리포트

오늘 '씨온라인'에서는 순대에 관한 썰을 풀어봅니다.

궁금한 것도 많은 세상에 고작 순댓국 한 그릇을 놓고 뭘 그리 알아보려고 하는가 할 수 있겠지만 그래도 우리가 먹는 음식에 대해서는 조금 알고 먹는 것이 좋지 않을까 합니다. 뭐 먹는 이야기가 별로라면 여기까지만 읽어도 좋습니다.

우선 표기에 관해서 입니다. 순대국인가? 순댓국인가? 많은 사람들이 이것을 표기하는데 있어 많이 헷갈려하고 많은 식당들도 틀리게 표기한 곳이 많습니다.

정답은 '순댓국'이 올바른 표기입니다.

순대+국 의 합성명사로 [순대꾹],[순댇꾹] 등으로 발음을 하는 것으로 보아 사잇소리 현상이 일어난다는 것을 알 수 있습니다. 그러니까 순대에는 받침이 없어 사이시옷을 표기할 수 있다는 것입니다. 따라서 이러한  세가지 조건을 충족하기 때문에 사이시옷을 표기하는 것이 올바른 표기가 되면서 순댓국이 옳은 표기어입니다.

순댓국, 너 누구니?

우리나라가 잘 못살고 배고프던 시절이 있었습니다. 그때는 학생이나 직장인들 모두 돈도 없고 배를 곯는게 예사였습니다. 이럴 때 부담 없이 순댓국 한 그릇 값은 매우 저렴했습니다. 사실 순대 몇 개 넣고 잡고기와 머리고기에 국물을 뜨끈하게 우려내서 국물도 푸짐하게 배를 채우는 데는 순댓국이라면 최고였습니다. 또한 순댓국을 먹을 때는 많은 반찬도 필요 없습니다. 그냥 맛있는 푹 익은 김치와 깍두기면 족합니다.

그러나 언제부터인지 우리나라가 조금 잘 살게되니 어느새 순댓국도 그냥 순대 국밥이 아니라 '특'이라는 전치사가 붙습니다. 일단 '특'이라는 명칭이 붙으면 가격도 달라집니다.

명칭 고급스럽게 특순댓국이라는 명칭을 붙인 식당들이 제법 많습니다. 그러니까 원래 순댓국에 천 원~이천 원 더 받고 순대를 몇 개 더 주는 것입니다. 그래서 언제부터인지 순댓국집에 가면 순대를 세어보기도 했습니다.

이것은 영업비밀이겠지만 모든 순댓국집들이 거의 순대를 8개 넣어줍니다. 이 말이 못믿겠다면 순댓국 시켜 놓고 한 알 한 알 세어보시기 바랍니다.

우리가 보통 시켜 먹는 순댓국에는 보통 8개 정도의 순대가 있습니다. 만일 순댓국을 시켰는데 8알 이상이라면 대박입니다. 그렇게 보자면 8천 원짜리 순댓국밥에 있는 순대가 1개가 대략 천원 꼴입니다. 물론 국물과 몇 개의 고깃덩어리가 눈에 보이지만 요새는 정말 가격이 올라도 너무 올랐다는 느낌입니다.


순대


순댓국밥, 언제부터 먹었는가?

우리가 이렇게 먹는 순댓국은 언제부터 우리가 먹었는지 궁금합니다.

일단 역사적으로 보자면 순대조리법이 우리나라에 처음으로 소개된 책이 있다고 합니다. 무척 신기합니다. 누가 순댓국 조리법을 레시피로 남겼는지 말입니다.

순대의 역사를 아는 게 뭐 대단한 것은 아니나 조금 궁금하지 않나요? 순대를 소개할 때 대부분 '제민요술'을 언급한다고 합니다. '제민요술'은 중국에서 현존하는 가장 오래된 농서입니다.

이 책은 산둥지역을 다스리던 어느 태수가 편찬한 책이라는데 이게 참 그렇습니다. 어찌 보면 아주 옛날에 국경선이 모호한 때 산둥지역은 우리 한반도와 무척 가까운 곳인데 이 지역의 음식이 한반도의 음식에도 큰 영향을 준 것으로 추정한다고 전문가들은 썰을 풉니다. 

바로 이 책 '제민요술'에서 양피 순대와 양고기 순대 그리고 선지순댓국에 대한 조리법이 나온다고 합니다. 그러고 보니 한때는 요동도 알고보면 한반도에 부속한 우리나라의 영토가 아니었나 하는 생각도 듭니다.

그런데 우리가 잘 먹는 순댓국이지만 막상 우리나라에는 순댓국에 대한 기록이 별로 없습니다. 어찌보면 순댓국이라는 것이 팔팔 끓는 물에 순대를 몇 개 띄운 것인데 이게 어디 조선 시대 양반이나 고려시대 때 잘 사는 사대부가 먹던 음식이라 할 수 있겠는가요? 이렇게 물을 부어서 팍 우려낸 것은 작은 식재료로 많은 가족들이 주린 배를 채우기 위한 음식이라 봅니다. 순대 몇 개 넣고 한 솥이 되니 이거 가난한 대식구가 먹기에는 아주 그만입니다.

순대 몇 개에 국물을 팍 우려내서 배를 채우는 데는 돈 없고 가난한 사람들 입장에서 지금이나 옛날이나 마찬가지라 하겠습니다. 

일단 우리나라에서 순대에 대한 최초의 기록은 개(犬) 순대입니다. 헉 소나 돼지가 아니라 개의 순대라니 기겁하겠지만 이게 사실입니다. 대략 조선중기인 1670년경쯤 이에 관한 기록이 나옵니다. 그러니까 '개'의 순대라고 하니 황당하겠으나 사람이 먹고사는 문제가 중대한 시기에 '개'나 '돼지'나 무슨 상관이 있었겠나요? 그래도 개 순대라도 먹고 굶어 죽지 않는다는 것이 다행스런 일입니다.

1670년 경 '음식디미방' 또는 '규곤시의방'이라 불리는 책에 정부인 안동 장 씨가 쓴 조리서를 보면 선지를 넣지 않은 '개' 의창자로 만든 개순대가 기록되어 있다고 합니다. 이후 1600년대 말이 지나면서 편찬된 것으로 추정되는 주방문에 비로소 '소'의 창자로 만든 순대가 나옵니다. 그러다가 1809년에  조선시대말에 접어들면서 여성생활백과인 규합총서에 선지를 넣지 않은 소창자로 만든 순대가 소개됩니다.

그렇다면 조선 시대 이전에는 우리나라 국민들이 순대를 먹지 않았을까?

한반도에서 동물의 창자에 음식재료를 잔뜩 집어 넣어서 누가 이것을 처음 먹었을까요?

고려시대 때도 순대에 관한 기록은 없습니다. 더군다나 고려 시대 때는 불교를 중시하는 국가였기에 양과 돼지고기를 삼가했다고 하는데 개나 소나 돼지의 창자에 음식을 넣어서 먹을 생각은 하지도 않았을 것 같습니다. 

동물의 배를 갈라서 창자를 빼서 여기에 음식 재료를 넣고 국이나 다른 찌개를 만들어 먹는다고 할 때 비릿하고 이상한 특유의 잡내를 없애고 과연 음식 본연의 맛을 제대로 낼 수 있는 방법도 많지 않았을 것입니다. 그당시에 무슨 미원이나 풍미를 내는 조미료가 있었을 리도 없고 하여서 동물의 창자를 먹는다는 것은 사실 쉽지 않은 일입니다. 더구나 창자는 동물의 똥이나 오염 물질로 가득했을텐데 아무리 씻어내도 이거 냄새가 보통이 아닐 것입니다. 그런데 이것을 식재료를 넣어 끓여서 먹는다는 것은 쉽게 할 일이 아닌 것은 분명합니다.

순댓국은 도대체 어디서 왔는가?

우리가 지금 먹는 돼지 순대 조리법이 최초로 알려진 것은 언제인지 궁금합니다.

정확히는1830년대에 나온 농업기술서인 '농정회요'라는 책에서 '도저장'이라는 음식이 소개됩니다. '도'라는 글씨를 보니 벌써 이게 돼지와 관련이 있음을 알 수 있습니다. 이 책을 보면 돼지 창자를 말끔하게 씻어 피를 빼고 여기에 참기름과 콩나물 그리고  후추 등  갖가지 재료를 섞은 후에 돼지 창자 속에 이러한 여러 가지 음식재료를 넣고 새지 않도록 양쪽 끝을 묶은 후에 삶아서 익힌 후 썰어 초장에 찍어 먹었다는 기록이 남아 있습니다. 

정말 먹는 것에 있어 대단한 발견이라 아니 할 수 없습니다.

돼지 창자에다가 온갖 음식을 넣고 쪄서 잘라 먹었다는 게 이게 바로 돼지 순대의 위대한 싲가이었던 것입니다. 한편 당시에는 돼지창자를 씻을 때 너무 냄새가 심해서 그 당시에는 상당하게 비싼 설탕을 써서 잡내를 없애도록 했다고 합니다. 지금은 설탕이 싸지만, 그때 설탕은 조선시대 당시로 보면 아주 귀한 재료입니다. 

일반 백성들이 설탕을 먹는다는 것은 상상하기도 힘든데, 그러고 보면 그 당시 비싼 설탕을 이용해서 돼지의 잡내를 잡았다는 것을 보면 나름대로 상당한 미식가의 레시피라 볼 수 있습니다.

지금도 미식가들은 어떻게 하면 별미를 먹어볼까 연구하고 맛도 봅니다. 사람은 그때나 지금이나 먹는 것에 관한 한 전혀 다르지 않습니다. 아무튼 조선 시대의 돼지 순대 조리법으로 보자면 이렇게 먹었다면 매우 고급 음식이지 않았나 싶습니다. 그러다가, 잠깐 잠잠하다가 19세기말에 쓰인 요리책 '시의전서'라는 책에 한글로 '야지순대조리법'이 알려집니다. 한글로 조리법이 쓰여졌다는 것을 보면 조선 말 들어서면서 순대에 관해 일반 백성들에게까지 전파가 된 것 같습니다.

조선시대 때에 기록은 모두 한자가 많습니다. 그런데 한글로 돼지 순대에 관한 이야기가 나온 것을 보면 사뭇 재미가 있습니다. 여기서 조리법을 보면 돼지 새끼를 잡은 뒤에 창자를 꺼내서 깨끗이 세척하고 여기에 각종 음식 재료를 쳐 넣었다고 합니다. 이때 들어가는 식재료들은 숙주, 미나리, 무 등을 비롯해서 배추김치에 두부, 파, 생강, 후춧가루,  마늘, 깨소금, 고춧가루 등이라 합니다. 그러고보니 제법 지금 먹는 현대식 순대 레시피와 비슷한 느낌입니다. 그러니까 이러한 순대 레시피를 한글로 썼다는 것으로 봐서 조선의 일반 백성들도 그때부터 돼지 순대 맛을 알았다고 추측이 됩니다.

이후 순댓국에 대한 기록은 더 없습니다. 

그러다가 일제 시절인 1924년에 이용기가 쓴 국내 최초의 컬러판 요리책인 '조선무쌍신식 요리제법’에 순대 대신 내장만 넣어 끓인 국을 순댓국으로 소개합니다. 이것이 근대에 있어 우리에게 알려진 또 하나의 순댓국의 시작이다 이리 봅니다. 그러다가 1931년 동아일보 신문기사에  순댓국에 대하여 기사를 씁니다. 그 기사에는 돼지 삶은 물에 기름을 건지고 우거지와 내장을 넣고 된장이나 무, 우거지, 콩나물을 넣고 소고기까지 짬뽕으로 넣어 끓였다고 합니다. 그러고 보니 어찌보면 이것은 순수한 돼지 순댓국이라 하기보다는 그냥 돼지고기국밥이라 할 수 있습니다.

그렇다면 도대체 지금 우리가 먹는 순댓국은 언제부터인가?

지금과 같이 순댓국에 순대를 넣어 먹는 국밥은 대략 1945년 해방 이후로 추정된다고 합니다. 1948년에 손정규라는 사람이 지금의 순댓국과 가장 유사한 조리법을 알려줍니다. 여기에서 그는 돼지 창자 안팎을 소금물에 깨끗이 씻은 후 돼지고기를 잘게 썰어 놓고 여기에 각종 양념을 더했다고 합니다. 배추김치, 숙주, 만두소를 섞어서 돼지 창자에 다져 놓고 돼지고기와 선지와 찹쌀가루나 녹말가루를 풀어서 국으로 푹 삶았다고 합니다. 그리고 순대는 건져서 썰어서 별도로 또 국에 넣거나 또는 초장에 찍어서 먹었다고 합니다. 어찌 보면 이게 지금 우리가 먹는 순댓국과 가장 유사합니다.


소주


배 고픈 서민의 배를 채워주는 순댓국, 만원의 행복인가 불행인가?

순댓국은 서민 음식의 상징입니다. 사실 돼지 창자가 그리 비싼 음식 재료는 아닙니다. 돼지 부속품 같이 싼 음식재료에 갖가지 양념을 더해서 푹 끓여 먹은 것입니다. 알고 보면 국이라는 음식이 얼마 되지 않는 재료로 많은 사람이 나눠 먹을 수 있는 것이고, 작은 분량으로 푹 우려먹으면 많은 사람들이 넉넉히 먹을 수 있는 것입니다. 그런데 최근 살기가 팍팍해지면서 순댓국도 가격이 제법 나가서 이제는 지갑에서 만원짜리를 만지작 거리고 먹어야 합니다.

배가 고픈 서민들은 오늘도 순댓국을 저녁으로 먹으면서 하루를 마감하고 작은 행복을 느끼지만 이제는 고물가와 음식 가격이 고공행진하면서 순댓국 한 그릇도 부담되는 세상에 살게 되었습니다.

소주 한 병을 시키고 순댓국 한 그릇이면 하루가 행복한 사람들이 많습니다. 그러나 이렇게 순댓국 한 그릇 먹는 것도 부담되는 세상이 되었습니다.

By COnline.com

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